日常生活食俗(人们的日常饮食习俗)

日常生活食俗是指人们的日常饮食习俗,主要包括食制、进食形式、食具、饮食结构等方面。

一日三餐

孔子曰:“不时,不食。”其意思就是不该吃的时候不吃,吃饭是有时有点的。食制的形成,与自然规律、人的生理需要、体力和劳作安排等相合。在远古,茹毛饮血的时代并无食制,人们的饥饱也无定时。殷商时,形成了两餐制,甲骨文中有“大食”、“小食”之分,分别是指一天中的朝、夕两餐,相当于现在的早餐和晚餐。古时候人们“日出而作,日落而息”,没有午睡习惯。《论语·公冶长》记载:“宰予昼寝。子曰:‘朽木不可雕也,粪土之墙不可杇也。于予与何诛!’”说的是学生宰予白天睡觉,孔子大怒,因为在那个时代,“宰予昼寝”必是在两餐之间,而两餐之间是做事劳作的时间。古人重视早餐,“大食”后出去采集、狩猎、农耕,晚间归来用“小食”垫补,而且多是吃早上剩下的食物。随着社会生产的发展,人们的物质生活逐渐改善,饮食习惯也发生了变化。东周的贵族阶层率先开始采用一日三餐制,到汉代时,民间也有了早餐、午餐、晚餐之分。当时人们在天微亮时吃早餐,称作“朝食”;中午吃午餐,称作“昼食”;申时即下午三点至五点吃晚餐,称作“餔食”。三餐制形式从此基本固定下来。

三餐制已经被普遍采用,成为人们日常饮食的惯制。但两餐制仍有保留,例如:历代的贫困人家只能吃上两餐;在食物匮乏的年代,采用两餐制,还提倡“早吃干、晚吃稀”;有些部队仍保留着在休息日只吃两餐的习惯;有些地区常年采用两餐制,如山西、河北、河南等地的一些山区仍是一天吃两顿饭,晚饭一般不另做而是吃早上的剩饭且多是稀食;北方有些地区在农闲季节有一日两餐的习俗,而在农忙季节会安排一日四餐。

围桌合食

围桌合食是中国饮食的重要传统习俗之一。美味佳肴放在餐桌中央,大家围坐在餐桌前,共食一盘菜,共喝一盆汤,甚至同时下箸,热闹、亲密,其乐融融。一般以为,合食制是中国特色,分餐制包括刀、叉、勺等餐具是西方的“专利”。按现在的饮食观念,为了健康、卫生等,国宴已实行分餐制,社会上也倡导用公筷、倡导分餐。其实我国的进食方式经历了分餐制到合食制的演变。

与我国五千多年的文明史相比,围桌合食的传统并不古老,仅千年有余。隋唐之前,人们长期采用分餐进食的方式,一般是席地而坐,面前摆一张长方形或圆角长方形低矮的小食案,食案上只放置简单轻巧的食具。小食案、分餐方式在史前时代末期就有了,而合食制大致起于唐代。这体现出社会生活各个领域的相互影响和促进,人们使用家具的变化直接影响到饮食方式的改变,而合食制在客观上也促进了中国烹饪技艺的发展,在某种程度上成就了中国菜色、香、味、形俱佳的特色。

图片[1]-日常生活食俗(人们的日常饮食习俗)-萌草酱

筷子文化

如果谈及中西餐的最大区别,我们首先想到是用筷子和用刀叉的区别,这已成为两种不同饮食文化的标志。中国的食具如碗、盆、盘、筷子、勺等,其中最具民俗特色的当然非筷子莫属。

我国古代就曾以刀、叉、勺进食,但是与西餐餐具没什么联系。由于刀、叉、勺使用时的某些不便,后来便用两根细长之物夹菜,这就是筷子的雏形。筷子,古代通称为“箸”。《礼记·曲礼》上说“饭黍毋以箸”,意思是吃米饭、米粥是不能用筷子的。食具有分工,匕(餐匙)与箸配合并用,这种用法沿袭了下来,只是现在生活节奏加快,演变为只用一双筷子,不太讲究匕与箸的分工了。考古发现有属于商代的铜筷和较名贵的象牙筷,《史记》有“纣始为象箸”的记载,说明至少在商代就开始使用筷子了。汉代时,筷子流行,被普遍采用,成为最具中国特色的餐具。

有学者按食具将世界分为三大文化圈:筷子文化圈,即中国文化圈,也称儒学文化圈、儒教文化圈;刀、叉文化圈,即西方文化圈,指今天的希腊、罗马和欧美文化圈;手指文化圈,即抓食文化圈,包括东方文化圈的印度文化圈和伊斯兰阿拉伯文化圈。

筷子是中国人发明的食具,代表着东方文化。我们每日三餐都要使用的筷子,看似简单,却高深玄妙,饱含丰富的逻辑和深刻的道理,可谓“小小筷子,大有乾坤”。梁实秋在《圆桌与筷子》中说:“筷子运用起来可以灵活无比,能夹、能戳、能撮、能挑、能扒、能掰、能剥,凡是手能做的动作,筷子都能。”与刀、叉切割食物时的机械、较劲相比,筷子具有良好的适应性和选择性,夹什么菜,夹多夹少,无论饭菜是什么形态的,条、丝、块、段、球、片、丁、末、蓉,都能夹得又准又稳,随意且灵巧。筷子以不变应万变,人们用餐时从始至终使用一双筷子,不像西餐的刀、叉,每道菜都要更换。在高档餐馆用餐时,服务员会帮客人更换餐盘,但从不会更换筷子。用刀、叉进食,双手开弓,显得忙乱,不够从容,而筷子只占用一只手,使用时悠然自得。中国人用筷子,被外国人惊叹为绝技,视为古老东方的智慧活动,还带有些许神秘色彩。

筷子取材多样,制作简单,可选用象牙、金、银、铜、铁、骨、木、竹,包括现在的复合材质。样式上,早期的筷子不分上下,是粗细一样的圆棒形;西汉普遍使用区分首足的筷子,首部稍粗,足部稍细。筷子这种方首圆足的标准造型,便于抓握,便于夹食,从明代定型并沿用至今。除了用于特殊用途,筷子的长度变化不大,基本为20~25厘米。筷子的使用与中国烹饪的发展是相辅相成的,试想涮羊肉,不用筷子怎么涮?不仅要用筷子夹食,而且要用筷子掌握涮肉的火候,特别是涮毛肚,还有“七上八下”的说法,即用筷子夹着生毛肚反复入锅、出锅,这样才能确保毛肚脆嫩的口感,否则非生即老,如此动作若用刀、叉,后果不堪设想。

阿拉伯有句谚语:智慧寓于三件事物之中:希腊人的头、中国人的手、阿拉伯人的舌头。使用筷子时,人体的30多个关节和50多块肌肉随之活动,并刺激大脑神经,可使人心灵手巧,有益于身心健康,幼儿用有利于开发智力,老人用有利于健康长寿。不远万里从加拿大来中国参加抗日战争的白求恩大夫,说每个中国人都有一双灵巧的手,都可能成为出色的外科医生,就是因为看到了八路军战士熟练使用筷子吃饭的情景。

外国人学用筷子很难,中国人不用筷子很别扭,包括吃带骨架的肉、难夹的豆子,仍不好意思下手抓食。有人说要想体验中国文化,须首先学会用筷子。在餐桌上,筷子还有独有的调节就餐氛围的作用,用筷子让菜、布菜,你来我往,欢快、和美。筷子体现着中国人既见树木又见森林的整体观和综合思维方式,体现着天人合一、人际和谐的和合思想观念。总之,物理学的原理、艺术的表现、哲学的内涵尽在两根筷子之中。

当然,用筷子也有一些礼仪与禁忌,用餐时需注意:筷子要成双使用;筷子要整齐顺放在桌子上,不能长短不齐或十字交叉摆放;不能用嘴嘬舔筷子;与人交谈时,要放下筷子,不可一边说话一边舞动筷子;不能把筷子竖插在食物上,因为这种插法是用于祭奠死者的;不可用筷子剔牙、挠痒或是用来夹取除食物以外的其他物品;不可用筷子敲击碗、盘;筷子掉在地上是失礼的表现,要尽量避免。

主食及副食

饮食结构是指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。因自然条件、经济发展、生产方式、文化传统的影响,我国不同的地区、不同的民族,其饮食结构往往有很大的不同。

提到饮食结构,我们习惯上称粮食制品为主食,菜、肉、果类食品为副食。早在先秦时期,人们就产生了主副食搭配、平衡膳食、营养全面的饮食观念:将赖以充饥的、为人体提供大部分营养的、用谷物制成的熟食作为主食,《黄帝内经》中就有“五谷为养”之说;与此对应,《黄帝内经》又说“五果为助、五畜为益、五菜为充”,明确地把果、肉、菜列为辅助食品。

日常生活中,我们常听到五谷、五畜、五菜、五果等概念。《黄帝内经·素问·藏气法时论篇》中说:“五谷:糠米甘,麻酸,大豆咸,麦苦,黄黍辛。五果:枣甘,李酸,栗咸,杏苦,桃辛。五畜:牛甘,犬酸,猪咸,羊苦,鸡辛。五菜:葵甘,韭酸,藿咸,薤苦,葱辛。”对于“五谷”的定义,历史上说法不一:一种说法是指黍、稷、菽、麦、稻(《周礼·职方氏》);另一种说法是指麻、黍、稷、麦、豆(《淮南子》)。逐渐形成共识的“五谷”之说,是指稻、麦、黍、稷、菽五种粮食作物。如今,“五谷”或称“五谷杂粮”,泛指各种可作为主食的粮食作物,包括谷类(如水稻、小麦、玉米等)、豆类(如大豆、蚕豆、豌豆、红豆等)、薯类(如红薯、马铃薯)以及其他杂粮。“五畜”是指牛、狗、猪、羊、鸡,现在泛指畜、禽、鱼、蛋、奶之类的动物性食物。“五菜”是指葵、韭、藿、薤、葱,现在泛指各类蔬菜。需要指出的是,古代的荤菜是指有刺激性气味的菜品,与现在荤菜的概念不完全相同。“五果”是指枣、李、栗、杏、桃,现在泛指各种干鲜果品。

中国人的传统饮食习俗是以谷物为主,即以“五谷”为主食,辅以各种蔬菜,外加少量肉食。南方主产稻米,一直以大米为主食。北方主产黍、稷、麦、菽,小麦是主要粮食品种,以面食为主食。我国面食品种花样繁多,便于制作、贮存和携带,有“国食”之称,常见的有馒头、饼、面条,带馅的有饺子、包子、馄饨、馅饼,还有烧饼、油饼、油条等。很多北方人吃米饭觉得吃不饱、不经饿,而南方人觉得米饭才是真正的饭,面食只能作为点心。西北、北方少数民族则以肉食和乳酪作为主食。东北地区生产大米且因生长时间长而米质上好,比南方产的稻米好吃得多,但有趣的是东北人将久负盛名的大米卖到其他地区,自己却不大喜欢吃。

以热食、熟食为主,也是我国饮食习俗的一大特点。古人认为热食、熟食可以灭腥、去臊、除膻。热食不仅是中国饮食的习惯,也是中餐的灵魂。中国人的饮食历来以烹调精致而闻名,大约从魏晋起,逐渐形成了煮、烹、煎、爆、炸、卤、糟等一系列的烹饪技术,食品制作讲求色、香、味、意、形并重。在日常生活中,用来制作菜肴的原料主要有蔬菜、鱼、肉、禽、蛋和调味品等。在口味上,北人嗜葱蒜,喜盐、口重;蜀湘嗜酸辣;粤人嗜淡,口轻;江浙嗜糖,喜甜食。正是在此基础上,进行不同的搭配和烹制,形成了我国风格各异的烹调艺术,形成了不同的地方菜系和民族风味饮食。

我国古代很早就形成了谷食多、肉食少的饮食结构。《孟子·梁惠王》载:“鸡豚狗彘之畜,无失其时,七十者可以食肉矣。”可见吃肉之难。我们习惯上把菜肴分为素菜和荤菜,以前荤菜只有在节假日或生活水平较高时期才能进入平常的饮食结构。总体来看,北方的猪肉、禽、蛋所占比重较大,西北地区的牛羊肉、奶酪较多,南方沿海地区的水产品较多。从菜量来看,南方多数是少而精,菜肴品种相对丰富,喜欢煲汤、调羹,并作为一道菜上桌,而且广东、福建一带是在饭前喝汤;北方的菜量一般是多而粗,比较喜欢“一锅掀”的炖菜和口味浓重的红烧菜,喜欢熬粥,而且无论是粥还是汤,都习惯在饭后食用。饮料在饮食习俗中也占有不可忽视的地位,一般有茶、酒和奶,其中以茶和酒为主。至今我们的饮食仍保持着主副食结构的基本特点,当然,随着经济社会的发展以及生活水平、生活质量的提升,饮食结构在不断优化,人们将更加重视膳食搭配、营养的全面均衡。

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